Fytinezuur: vriend of vijand?

Fytinezuur: vriend of vijand?

Onlangs bereikten onze afdeling kwaliteit vragen over fytinezuur. Deze stof zou de eigenschap hebben mineralen aan zich te binden, waardoor het lichaam ze niet meer op kan nemen, wat weer kan leiden tot een mineralentekort.

Mocht dit zo zijn, dan zouden volkorenproducten eerder ongezond dan gezond zijn. Dit vraagt kortom om een toelichting en zo mogelijk een antwoord.

Onderstaande informatie is voor een flink deel afkomstig uit een prima wetenschappelijk  overzichtsartikel waarop Luud Gilissen van Wageningen Universiteit en Researchcentrum (WUR) ons opmerkzaam maakte. Dat artikel is de neerslag van een omvangrijke literatuurstudie en belicht zowel de ongunstige als de gunstige eigenschappen van fytinezuur voor de mens.

Wat is fytinezuur?

Fytinezuur is een stof die van nature voorkomt in zaadachtige voedingsmiddelen zoals granen, bonen en noten. Het bevindt zich vooral in de buitenste lagen van granen, maar wordt niettemin ook in de kern ervan aangetroffen. Fytinezuur noemt men formeel fytaat als de stof in gebonden of zoutvorm wordt aangetroffen.

Kaas en vleesproducten bevatten geen fytinezuur. En in de literatuur vinden wij geen vermelding dat fytaat voorkomt in fruit en bladgroenten zoals spinazie en kool.

In de natuur is fytaat een bron van fosfor voor de kiemplant. Deze fosfor kan worden vrijgemaakt door het enzym fytase. De mens maakt nauwelijks fytase aan en kan daarom deze vorm van fosfor slechts beperkt benutten.

Fytase zou in principe aan onze voeding kunnen worden toegevoegd. Hierdoor zouden mineralen, fosfor en andere nutriënten weer beschikbaar zijn. Diervoeders worden al wel met fytase verrijkt. Opmerkenswaardig is dat de fytase-activiteit in het spijsverteringsstelsel van de mens tot op zekere hoogte toeneemt bij een dieet met een verstoord aanbod van fosfor.  

Negatief effect

De aanwezigheid van fytaat in voeding heeft inderdaad een negatief effect op de opname van mineralen. Fitinezuur vormt zouten (fytaat) met minerale spoorelementen zoals calcium, magnesium, ijzer, koper en zink. Maar bindt zich ook aan andere voedingselementen. Mede daarom noemt men fytaat een antinutriënt.

Veel onderzoek naar fytaat is in vitro (in glas, onder laboratoriumcondities) uitgevoerd. Hoe fytaat zich, in interactie met nutriënten en mineralen, gedraagt in het spijsverteringsstelsel van het menselijk lichaam is nog nauwelijks onderzocht. 

Gunstige eigenschappen

Juist de hierboven genoemde ongunstige eigenschap van fytinezuur om zich sterk te binden aan andere stoffen is tegelijk een gunstige eigenschap. Zo is de stof een anti-oxidant. Maar ook heeft het een therapeutisch effect op meerder vormen van kanker en zekere hartziekten. Het kan diabetes voorkomen, alsmede tandbederf en nierstenen.

Fytinezuur: een stof die om aandacht vraagt

Mineralengebrek door fitinezuur kan optreden door eenzijdige voeding van met name zaadachtige producten. Dit is vooral van toepassing op het voedingspatroon in ontwikkelingslanden. Wij westerlingen hebben het geluk dat we dusdanig kunnen variëren met ons menu, dat een dergelijk gebrek welhaast is uitgesloten. Wij dienen ons dus immer af te vragen wat er op ons menu komt.

Voor mensen die fytaatvrije producten zoals kaas en vleeswaren niet wensen te eten of niet mogen eten, zijn alternatieve bronnen voor mineralen voorhanden. Denk hierbij aan fruit en bladgroenten als spinazie en kool.

Een focus louter op de voor de mens ongunstige eigenschappen van fytinezuur doet de gunstige werking en de andere voedingsbestanddelen die men aantreft in hetzelfde voedingsmiddel tekort. Zo hebben vezels, onder andere in volkorenproducten, een aantoonbaar gunstige uitwerking op de fysieke gesteldheid van ons darmstelsel.

Het is zinvol de inname van fytinezuur in relatie te zien tot de inname van mineralen en andere nutriënten. Een gevarieerd menu zorgt voor een goede balans tussen beide en doet daarbij recht aan de gunstige effecten van zowel fytinezuur als van andere eigenschappen van onze voeding.